Cá nướng cuốn bánh tráng . ( Ngư hỏa tương phùng )

Cá nướng cuốn bánh tráng . ( Ngư hỏa tương phùng )


Hôm nay mời bà con cô bác  xơi món cá nướng , đặc biệt lần này chỉ
nói về cá có vẩy thôi nhá . Cá to thì mời nhiều người , cá bé thì cho ít
người và tùy theo chủ , cứ thế cho nó tiện . Cá để nguyên đừng đánh vẩy
, chỉ mổ bụng moi lòng dạ của cá mà bỏ đi , dù nhiều khi lòng dạ cá còn
sạch hơn lòng dạ con .... người ! Dùng nước lạnh mà rửa cho sạch cá  ,
nhớ là nước lạnh đấy , nước ấm hay nóng là làm thịt con cá nó bèo nhèo
mất , nghề ăn cũng  công phu lắm  chứ chẳng chơi  đâu .  Trước khi bỏ cá
lên lò để nướng , chịu khó rắc lên ít muối ; muối hột thì càng tốt ;
rồi nhẹ nhàng mời ngài cá ngự lên lò .  Mời ngài lên ngai xong , hai tay
mình xoa xoa vào quần cho khỏi nhớt ( hihi ) , lửa lò nên để vừa vừa
,đừng để lửa to quá , cố giữ cho lò khoảng 300 độ F là đẹp  .
Trong
thời gian này thì nhặt rau , xắt dưa leo , thổi bún và các thứ linh
tinh , hay là cứ làm sẵn các thứ phụ tùng trước cũng được . Bún mua ở
chợ , bên Mỹ thì đành phải mua bún khô làm sẵn trong bọc , nên phải về
luộc bún ,  mua thứ ngon ấy , khi luộc nhớ cho ít dấm . Dấm làm cho  bún
sẽ trắng và dai dai khi chín , nếu không có dấm nhiều khi bún luộc xong
là nó bèo nhèo  , bơ bở và màu xam xám thì rõ ra là  " bèo nhèo như bún
thiu " . Dưa leo rửa sạch , mổ bỏ ruột   ; phí nhỉ ; thì muốn ăn ngon
là phải  đừng hà tiện , xắt dưa mỏng và dọc theo bê` dài  hay xéo để dễ
cuốn . Rau xà lách , tía tô , húng quế hay húng lủi , ai ăn được dấp cá
thì cứ tự nhiên , tóm lại rau đủ thứ , rửa xong bỏ vào cái rá cho khô  .
Quay
lại xem cá ra sao ,  khi nào thấy cá  hơi chay cháy cái vẩy là trở mặt
bên kia . Bây giờ thì làm nước chấm , cá cuốn bánh tráng thì phải là mắm
nêm mới đúng điệu . Ah ! cái này thì tùy vì ai cũng có cách làm riêng
miễn sao vừa miệng  . Đến đây xin vài giây quảng cáo không công  ( free
advertisement ! ) cho những ai ở quanh vùng Dallas ( TX ) ,  mắm nêm thì
cứ tới nhà hàng Saigon Block sẽ được thưởng thức mắm nêm do đích thân
cô BV pha  . Khối người Mỹ đã chịu khó đến đây xơi cá nướng da dòn (
catfish ) ; món trứ  danh đã nhờ nó mà  làm nhà hàng này nổi tiếng 
quanh vùng ; cuốn bánh tráng với nước chấm " mắm nêm "  . Cô BV pha thì
quả là  " tuyệt"  ! nước vừa đủ mặn , vừa đủ ngọt , vừa đủ bùi bùi vừa
đủ còn cái mùi " đặc trưng mắm " nhưng cũng không quá nặng  ,  cũng vừa
đủ cay cay , thế nên các ông bà mũi cao mắt xanh tóc vàng mới chịu khó
ghé chân đến nhà hàng  . Đến đây mở dấu ngoặc để kẻ gõ bài này vừa gãi
đầu  vừa cười cầu tài , vừa bỏ nhẹ câu  " nhắn " cho BV " Nhớ nhá !
quảng cáo free cho đấy , lần sau kẻ này có ghé quán thì  khui sẵn lọ bia
đi " .
Chẳng nhẽ lại đi nhà hàng người ta mà chỉ “ mua “ có mỗi
bát mắm nêm không  ; thì  ai mà bán ; người ta chưa chửi là may , hay có
khi chủ nhà hàng gọi lính bắt không chừng  , nhưng  ăn món này mà 
thiếu nước mắm nêm để chấm , úi dà : “ Thà chết sướng hơn “ . Thôi đành
cây nhà lá vườn , pha lấy vậy . Ra chợ mua  đại chai mắm nêm ; loại ngon
; thì cứ tin là mua được chai loại ngon cho vững dạ  . Xả bầm cho vào
micro 50 giây cho “ bốc “ , thơm ( dứa ) xay nhuyễn ,tỏi vài  tép bằm
nát  ra  , trộn ngần ấy thứ : xả , dứa , tỏi ,  cho ít ớt đã  dã nhỏ
 cho vào soong bắc lên bếp  lửa riu riu tỏi xả ớt dậy vàng là  cho tí
nước nóng  đừng quên cho vài giọt dầu ăn , lên  cho  lửa vừa , khi  vừa
hơi sủi tăm cho mắm nêm vào  , vài phút nước vừa sôi , tắt ngay bếp  ,
mang ra mùi bốc dậy lừng hàng xóm  , xong rồi  để nguội  .  Mắm nêm khi
lấy từ trong chai nhớ lược qua cái lưới nhỏ để lấy xác mắm ra  , điều
này làm cho mắm dịu “ mùi “ . Khi đã nguội hẳn mới đổ bát  nước chanh đã
vắt  ( nếu thích thì thay bằng dấm ,  tốt cho kẻ nào  bị cao máu hay mỡ
cao dù không “ đã” bằng chanh  ) .Nếu có thể  được thì pha mắm nêm từ
ngày hôm trước  cho vào lọ , khi mang ra mùi mắm sẽ “ nhẹ “ hẳn đi   ,
ông Tây bà Đầm sẽ dễ  chịu hơn  .  Đừng hỏi các thứ đó cần bao nhiêu cân
lượng , khi pha thì nếm thử xem cho” vừa miệng “  là đẹp  rồi ,  “ home
made “ mà  .  Tiên thể làm ít mỡ hành  và ít lạc rang dã hơi vụn .
Chết
! Quay lại dở lò xem cá cháy thành than  chưa  . Muốn biết cá chín hay
chưa thì cũng dễ thôi  . Lấy cái tăm xỉa răng ; chưa dùng nhưng chót
dùng rồi thì cũng chả sao vì thức ăn  khi đã chui vào bụng là ..... đều
xong tất   ; chọc lên cá , nếu thấy nước ra lại có màu đo đỏ , hồng hồng
như phương đông trong sáng sớm là : chưa chín ! Còn nếu thấy rỉ  ra tí
nước  màu trong trong hay hơi đục đục một tị là cá cũng sắp xong  .
Người ta còn xơi cả cá sống thì đã sao đâu  ( sashimi đó ) .
Khi
cá chín , nhớ là hai tay kheo khéo mời ngài cá lên cái đĩa hình quả xoài
( bầu dục ) và bưng vào nhà để hihi sẵn sàng " phục vụ " ...... nhân
sinh .
Mang lên bàn . Gượm tí , lướt nhanh xem đủ các món phụ tùng
chưa  ?  Bánh tráng , rau sống , bún  , mắm nêm  …. Chủ nhà khẽ lấy dao
hay cái thìa mỏng , gỡ lớp da và vẩy cá , giùi  ui ! Lớp thịt cá trắng
bóc lộ ra như da con gái dậy thì í  . Thèm !  Nước dãi bắt đầu túa sùi
ra mép !
Sẵn sàng nhá !
Mời !
Bây giờ là lúc cũng quan
trọng chả kém , đừng cứ  tưởng  là cứ lăm le  rồi bốc rồi  cuốn là được
đâu , làm thế  là hỏng ,   là đồ “ phàm phu “ .
 Đây này :
 
Từ tốn nhúng bánh tráng vào bát nước âm ấm ,  trải lên đĩa , thò tay
bốc rau ( dùng tay nhá ) tùy ý mà bỏ rau các loại , tóm một miếng dưa
leo , nhúm ít bún trải dọc theo bánh , ngó mọi người chung quanh   rồi
mới xắn miếng cá ( hơi to to nhá ! ) đặt  lên bánh  và bây giờ mới dùng
cái thìa quệt tí mỡ hành lên bún hay cá trong đĩa của mình  . Chớ bao
giờ chan mỡ hành lên nguyên con cá , làm thế  là bạc đãi món cá nướng
 ,  còn nhớ khi bỏ cá lên lò hỏa thiêu , mình đã rắc muối đó , cái này
làm cho thịt cá hơi thấm mằn mặn và thịt cá nó săn lại ,
rưới mỡ hành lên nguyên con  cá là không khác gì  mang con hỏn bỏ chợ  ,
tàn ác , dã man ! thịt cá nó bèo nhèo mất , phí của !    Xong tinh tươm
mới dùng tay mà cuốn tròn bánh lại ,   chặt tay một tí ,  nhớ gấp hai
đầu trong khi cuốn  để khi ăn sẽ không có cảnh  ruột trong cuốn tung tóe
ra , nham nhở chết .
 Xong cuốn  . 
Xúc ít lạc rang bỏ vào bát mắm của mình  . 
Bây
giờ thì mới  ra  tay  . Nhúng cái cuốn vào bát mắm của mình , khi chấm
lần đầu thì nhúng sâu sâu một  tị ; độ  một đốt ngón tay hay hơn ; vi
đầu cuốn bọc kín nên cần làm thế  cho đủ  mắm .  Đưa lên mồm cắn một 
miếng , nhai từ từ , đừng nhai quá kỹ , kỹ quá thì thà là đổ cá đổ rau
đổ mọi thứ vào máy xay và xay cho khỏi phiền cất  công loay hoay cuốn  (
sic ! ) Giời !  Cái vị bùi bùi của nước chấm làm se se  đầu lưỡi , cái
ngọt lừ của cá , cái the the nồng nồng của húng của tía tô  , cái man
mát của miếng dưa leo , cái ngòn ngọt của bún , cái tanh tanh của lá
dấp  cá , ngần ấy thứ làm cái lưỡi như muốn tan rã trong mồm . Mẹ ơi ! 
bây giờ thì cái cay của ớt đánh thức cái lưỡi  và  vội nuốt  cái ực
xuống  cuống họng  .
 Rủn củ tỉ chưa  ?
  Nhưng mà nếu có “
phê “ quá  thì cũng đừng nhắm tịt mắt lại ; nhớ đấy ; mồm nhai , mắt nhớ
he hé nhìn chung quanh nhá , không thôi thiên hạ cùng bàn họ xơi ráo là
mình trơ mõm !  Nuốt xong , môi bắt đầu hơi tê vì ớt , lưỡi   vẫn còn
tăn tăn  với dư vị miếng ăn , ngay lúc này thò tay với  cái cốc bên cạnh
 làm một tợp rượu , hay nhắp  một ngụm bia lạnh  .
Cái này thì
đúng là “ Sướng mồm ! “  , nổi gai ốc  nhá !   Phát thứ hai , nhúng cái
cuốn  dang dở xuống bát mắm một tí ; một tí thôi ; vì lúc này ruột cuốn
đã  giơ ráo ra , nên chỉ cần nhúng tí là đủ mặn , và cứ tuần tự một phát
cắn , một phát  nuốt , một tợp rượu ( bia ) cho đến khi cuốn gần hết .
Miếng cuối cùng của cuốn  là cứ  thả tất  vào bát và lùa phát cuối (
phát súng ân huệ ) , thế là  ….  vã mồ hôi hột  vì sướng “ rên mé đìu
hiu “ ( chữ của nhà văn quá cố Duyên Anh ) .
Cá nướng bánh tráng là thế đấy  !
Quên
! Có một điều cần nhắc là  , trong các thứ rau , đừng cho hẹ . Vì rau
húng , tía tô , dấp cá ….. là loại nóng  , nhất là cá nướng này ( ngư
hỏa tương phùng ! )  chớ bao giờ ăn chung với hẹ  . Hẹ chủ về  bổ thận
tráng dương , nên xơi chung  “ ngư hỏa “ thì đâm  ra  …. Vượng quá  !
nên tốt hơn là né khi dùng  với món này  .  Ai mà tin  theo  đông y lý 
thì hẹ  cũng  rấy  kỵ với mật ong và thịt trâu ( hay bò ) .
Xong món “ Ngư hỏa tương phùng “ .
Lúc nào rỗi voi sẽ mời món khác  .
Chờ đi  .
 
 Voi ( CLL ) .  ( 2011 )