Bút khảo về muối dưa - Các món ăn Tết truyền thống
Tác giả
Thông điệp
thanhdo Khách viếng thăm
Tiêu đề: Bút khảo về muối dưa - Các món ăn Tết truyền thống Wed Jan 01, 2014 7:35 pm
Bút khảo về muối dưa ăn Tết
Thân ái kính chào quí bạn! Còn vài tuần rồi là Tết Ta rồi quí bạn đã chuẩn bị “ăn Tết" chưa? Tiếng Việt mình phong phú lạ lùng! Theo tiếng Mỹ phải nói "Celebrating New Year Festival,” tiếng Việt phải nói cho sát ý không phải chỉ là “Mừng Vui Tết,” mà là “Ăn Tết!”.
Nói chuyện Chuẩn bị “Ăn Tết" thì vì bản thân chúng tôi hoàn cảnh đã ổn định sau nhiều năm sống làm việc, nên cũng gọi là Chuẩn bị cho vui nhà vui cửa với cháu con. Nhưng nhớ hồi mới chân ướt chân ráo qua đây, thì hoàn cảnh của tôi có lẽ được gói ghém trong câu sau:
Tết Nhất quê người đâu có Xuân Xuân gì thế cuộc lắm gian truân Sáng Chiều đưa đón con đi học Trưa tối việc nhà phụ nấu ăn…
Năm nay ba mươi mồng một rơi vào gần cuối tuần, chứ mọi năm khi chưa về hưu, Tết rơi vào ngày trong tuần thì còn phải đi cầy chứ , thì giờ đâu mà "ăn Tết" với rượu chè bánh mứt mà là: Cà phê húp vội thay quà sáng Xăng uých nhai buồn thế bữa trưa.
Nhắc lại chuyện ngày xưa hồi đầu thế kỷ 20, quí bạn có còn nhớ một câu đối nói lên đầy đủ những đặc thù của sự ăn Tết VN cổ truyền không? Tôi muốn nhắc đến câu này: Thịt mỡ Dưa hành Câu đối đỏ Nêu cao Pháo nổ Bánh chưng xanh
Thuở nhỏ trong nhà, người Việt chúng ta còn nhớ người lớn vẫn giữ lệ xưa là Muối Dưa ăn Tết như làm đủ thứ dưa như dưa cải chua, dưa giá, dưa món, để ăn kèm với bánh chưng, bánh tét, và thịt kho tầu cho đỡ ớn. Tôi ngẫm nghĩ chuyện Muối dưa ngó thì quá quen thuộc và quá tầm thường vì ai cũng ăn nhưng có lẽ ít người hiểu biết sâu sắc cái món ăn cổ truyền này.
Vậy tôi đề nghị xin chia xẻ với quí bạn bốn phương những kiến thức tra cứu liên hệ đến chuyện Muối Dưa Ngày Tết nhé!
Một câu chuyện xưa trong lịch sử nhân loại!
Tra cứu sách vở thì con người biết ăn dưa muối từ 6, 7 ngàn năm… Phương pháp “muối" rồi để lên men - nói gọn là Muối dưa được con người áp dụng phổ biến từ lâu khắp địa cầu trước khi phát minh ra phương pháp đóng hộp và đông lạnh. Nhưng hiểu biết về vấn đề này lại rất mới mẻ chỉ mới bắt đầu trong vòng bốn năm chục năm thôi với sự phát triển của một ngành khoa học rất trẻ là ngành Vi Sinh Học (Mirobiology).
Đông phương là cái nôi tối cổ của sự phát minh ra các món thực phẩm lên men như: rượu, dấm và dưa muối. Nếu bên Trung Hoa, theo sách Thư Kinh, Men làm rượu tên là Khúc được dùng 6,7 ngàn năm, thì cách làm dưa muối chắc cùng một thời như vậy. Tôi thấy nếu dân Tầu khoe rằng biết làm rượu và muối dưa từ lâu, thì dân Lạc Việt mình cũng biết chuyện này rất sớm. Vì vào đời Hùng Vương, tổ tiên mình đã biết ủ nếp làm rượu và dùng muối để muối dưa và làm mắm. Lý do rất dễ hiểu là địa thế nước ta gần xích đạo, thời tiết nóng bức và gần bờ biển rất sẵn muối.
Trong sách Nông Nghiệp Bách Khoa, người Tầu khoe rằng họ biết làm hơn hai mươi cách muối dưa. Tôi không biết dân mình biết làm bao nhiêu cách, nhưng chắc cũng nhiều không bằng thì phải hơn chứ bộ. Hình như mọi thứ rau trái đều được làm dưa cả nhất là khi sản xuất nhiều ăn tươi không hết đều muối dưa cả. Tôi xin kể sơ sơ theo bộ phận dùng vật liệu:
- dùng thân và lá: lá cải cay, bắp cải, dọc bạc hà, cọng súng, các thứ măng, sả - dùng hoa trái: cà, trám, dưa leo, ớt, đu đủ, súp lơ, tiêu sọ - dùng rễ củ: củ cải, gừng, hành, tỏi, kiệu, ngó sen
Trong các thứ để muối dưa, cây cà có lẽ chiếm địa vị nổi bật nhất vì cây cà dễ trồng, không kén đất và thu hoạch nhiều như câu ca dao sau:
Bế em đi dạo vườn cà, Cà non chấm mắm, cà già làm dưa!
Dân quê VN hầu như ai trong nhà cũng có vại cà, nhà càng giầu thì lại càng lắm vại:
Công anh làm rể Chương Đài, Một mình ăn hết 12 vại cà!
Nghĩa là quanh năm, mỗi tháng xơi một vại cho khát nước luôn!
Bí quyết muối dưa ngon
Ngày Tết, dân Việt mình rất hay làm những món dưa sau: Dưa Cải Chua, Dưa hành, Dưa Giá, và tùm lum các món dưa khác… Vấn đề là bí quyết để làm ngon chẳng hạn như:
Nòng cốt phụ gia phẩm đương nhiên là Muối nhưng ngó đơn sơ giản dị mà ai cũng làm được như cần kinh nghiệm của lưỡi nếm độ mặn của nước muối, dưa hành phải trắng đẹp, giòn khuơú và măn chua cho thích khẩu... Cái bí quyết làm ngon là cả một cẩm nang kinh nghiệm mà dùng lời không diễn tả ra hết mà các cô các bà phải học với mẹ trước khi xuất giá tòng phu. Lại có người nói làm “dưa" phải có có Khiếu có Tay, nhiều người giỏi lý thuyết lại làm dưa hay khú hay thâm.
Chưa hết, các bà nội tướng Việt Nam còn biết cách dùng thêm phụ gia phẫm: hột tiêu, ớt, đường, gừng v.v... để tăng thêm sự hài hòa về khẩu vị: Mặn, ngọt, chua, cay, đắng, thơm, bùi… tùy theo khiếu hay bí quyết gia truyền!
Vẫn chưa hết, còn nhiều thứ phụ gia phẫm khác đóng vai trò bí hiểm trong sự làm đẹp, làm giòn, làm dẻo các món dưa như tro bếp, phèn chua.
Còn có một yếu tố khác là thời gian: phải biết canh thời gian tối thiểu để sự lên men hoàn tất ít nhất tùy theo khí hậu từ dăm ngày cho đến một tuần: ăn sớm thì dưa vừa hăng, vừa cay, vừa đắng, vừa nhẫn khó nuốt; còn ăn trễ thì dưa nhũn, dưa khú…
Thôi tôi chỉ biết ăn và nói dóc phân tích này nọ… Vậy tôi xin chia xẻ vài điều mà tôi đã đọc qua sách Gia chánh, nói rành rẽ đáng tin hơn tôi!
Cái chua trung hòa cái béo!
Về cách làm Dưa Cải Chua, bà Lệ Hoa trong sách Nghệ Thuật Làm Bếp chỉ dạy rằng:
Về vật liệu: Mấy cây cải to, nửa chén muối.
Về Cách làm: Cải mua về lặt bỏ lá sâu , để nguyên cây, rửa sạch treo lên giây thép phơi cho héo, đem xuống cắt bỏ rễ sắp vào khạp. Quậy nước muối xong, sắp cải thật chặt xong, cho nước muối vào nén thật chặt, dưa cải này ăn lâu ngày.
Về món Dưa giá: thì dùng một kí giá - lựa thứ mập trắng - rửa sạch đổ vô vại đã đựng bốn chén nước hòa hai muỗng canh muối, một muỗng bột tẻ, một muỗng rượu trắng, một chút hàn the.
Ngày Tết mà ăn nó với thịt đông hoặc ăn chung với thịt kho tàu ba bữa Tết thì cái ngon quả là sơn cùng thủy tận… Cái chua làm trung hòa cái cảm giác ớn béo của thịt mỡ. Hạnh phúc của chúng tôi phải xưng tụng là:
Đôi ta: Dưa Giá Cá Kho, Cao lương mỹ vị thì cho ra rìa.
Nhìn sang các xứ Á Đông láng giềng
Bây giờ, ta hãy nhìn qua các nước Á Đông láng giềng để coi họ làm dưa ra sao nhé!
Người Trung Hoa thường có món Diêm Thái (Yentsai hay Dìm Xôi) là món cải cay làm chua. Họ còn ăn loại Tương Thái (Chiangtsai hay Chướng Xôi) là dưa cải với nuóc tương đậu nành.
Dân Hàn quốc nổi danh với món Kim Chi mà vật liệu nồng cốt là củ cải, cải bắp, với các phụ gia phẩm làm tăng khẩu vị như kiệu, hành, tỏi, gừng, ớt. Họ ăn Kim Chi hà rầm quanh năm, trung bình mỗi ngày một người đớp 200 đến 300 gr Kim Chi.
Dân Nhật ăn dưa làm bằng các thứ cây, củ, rau trái trộn với muối và cám gạo. [Nhật bản gọi Dưa là Zuke, chữ Hán viết là Trư , hình như có một sự đồng âm]. Họ cũng ăn món giống như Tương Thái của Tầu mà họ gọi là Miso-Zuke (miso: tương đậu nành)
Dân Thái Lan cũng hảo món dưa làm bằng củ cải nguyên củ gọi là Hua-Chai-Po, hoặc làm bằng lá cải cay gọi là Kiam-Chai (Tiếng Chai hình như gốc từ chữ Thái của Tầu, dân Tầu ở Thái thường là gốc Tiều!)
Dân Nam Dương lại ăn dưa cải gọi là SaJur Asin làm bằng cải cay xanh trộn với muối và nước hồ bột gạo tẻ.
Dân Phi luật tân thì ăn cải cay gọi là Mostasa.
Nhìn chung ta thấy các nước Á Đông đều tương tự về cách làm dưa, xứng đáng là “cái nôi của dưa muối" của nhân loại. Cách làm dưa muối này đã lan tràn khắp thế giới, hiện nay vẫn thịnh hành ở suốt cả Á châu, đất Nga, vùng Trung Đông và vài nơi Phi châu. Ở Âu châu và Bắc Mỹ, cách muối dưa cũng thịnh hành qua món cải chua Sauerkraut hay Ô liu muối.
Ở Việt Nam ngày xưa, trong sách Vân Đài loại ngữ, ông Lê Quí Đôn cũng đã đề cập cách làm dưa muối ăn vừa dẻo, vừa chua, vừa thích khẩu bằng cách dùng gạo nếp giã thành bột hòa với nước vừng mà muối.
Cái nhìn Vi Sinh Học về cách Muối Dưa
Nhân loại biết làm Dưa từ mấy ngàn năm nhưng phải chờ đến bốn năm chục năm vừa qua, các khoa học gia mới bắt đầu tìm hiểu về vấn đề qua ngành Vi Sinh Học (Microbiology) và nhiều cuộc đại hội thoại quan trọng của các nước về những thực phẩm lên men (fermented foods) như dưa, mắm, tương chao, rượu.
Người ta bắt đầu hiểu rằng các loại rau trái tươi chứa rất nhiều vi-thể (micro-organisms), có thứ làm hư thối nhưng có thứ làm lên men. Các vi thể tai hại thì rất nhiều so với các vi thể lợi ích trong đó có loại vi khuẩn sinh Lactic Acid của hiện tượng muối dưa, chẳng hạn một gram vật liệu dưa chuột tươi chứa 10 triệu vi khuẩn tai hại trong khi chỉ có 5 ngàn vi khuẩn tốt lành.
Trong sự lên men với nồng độ muối thích hợp (khoảng 8% nồng độ muối) thì quá trình lên men diễn biến như sau:
1- Giai đoạn khởi phát là giai đoạn mở đầu gồm sự tăng trưởng của các thứ tạp khuẩn (đặc biệt là loại yếm khí - loại không ưa không khí) có mặt sẵn trên vật liệu tươi làm dưa. Nhưng từ khi các vi khuẩn sinh Lactic Acid bắt đầu phát triển vững chãi, giá trị pH từ từ hạ (tức độ chua dần dần tăng lên) thì các thứ vi khuẩn tai hại gây hư thối bị chận đứng hay bị đào thải. Ăn dưa ở giai đoạn “sống" này thì dưa không ngon vì còn hăng cay, nhẫn nhẫn vì dưa chưa đủ độ chín.
2- Giai đoạn lên men sơ bộ là giai đoạn các vi khuẩn sinh Lactic Acid hay các diếu mẫu (yeasts) lên men chiếm ưu thế. Các thứ này tác dụng trên các thành phần đường Carbohydrates để gây sự lên men. Càng lúc thì sự lên men càng tăng cho đến khi các chất đường hoàn toàn được sử dụng hết thì giá trị pH càng hạ xuống, độ chua càng tăng lên đến độ vừa phải. Ăn dưa ở giai đoạn này rất vừa miệng vì “chín đúng độ.”
3- Giai đoạn lên men thứ phát là giai đoạn tiếp tục lên men của các diếu mẫu . Các diếu mẫu này rất bền sức chịu độ chua để phát triển và sử dụng cho thật hết các chất đường Carbohydrates còn sót lại trong rau trái, trong khi các vi khuẩn sinh Lactic đã hết công năng phát triển vì độ chua càng lúc càng cao. Ăn dưa ở giai đoạn này bắt đầu "lỡ thì quá lứa" vì nhiều vị chua quá, tuy nhiên dưa vẫn còn ăn được.
4- Giai đoạn hậu lên men là giai đoạn các chất đường bị sử dụng hoàn toàn. Trên mặt nước dưa phô ra một màng meo mốc (molds) hay các diếu-mẫu bị oxýt-hóa hoặc các thứ vi khuẩn hủy hoại. Dưa ở giai đoạn này hoàn toàn bị hư hại, không còn ăn được nữa.
Trở ngại Khú và Thâm
Qua khoa Vi Sinh Học, chúng ta mới có cái nhìn vô cái thế giới chúng sinh cực vi thật lý thú và bổ ích. Chúng ta thường nghe VN có câu ca dao:
Ai làm cho cải tôi ngồng Cho dưa tôi khú, cho chồng tôi chê.
Dưa khú có phải là dưa có mùi cài cài khó ngửi không? Và đôi khi ta lại thấy quả cà muối “thâm" lại. Còn da dưa chuột thì nổi các bọc gọi là “mắt cá" (fish eye). Làm sao hiểu được hiện tượng dưa khú cà thâm và dưa nổi mắt cá này?
Hơi rắc rối đấy! Làm dưa hay muối cà phải hiểu lúc nào là đúng độ ăn. Các thứ vi khuẩn làm lên men Lactic Acid có nhiều loại, mà tên khoa học rất dài, kể ra nghe muốn rối trí. Đại khái thì nên hiểu có hai loại vi khuẩn lên men Lactic Acid:
- một loại vi khuẩn lên men thuần chất nghĩa là sản xuất duy nhất Lactic Acid.
- một loại vi khuẩn lên men dị chất, vì ngoài sự sản xuất Lactic Acid còn có khả năng tạo ra nhiều chất khác là Acetic acid (giấm), Ethanol (rượu), thán khí và vài chất đường khác như Manitol, Dextrans. Sự lên men dị chất này thường rất tai hại nhưng đôi khi cũng tạo ra nhiều chất vị đặc biệt như trường hợp dưa Sauerkraut thoang thoảng vị cay, ngọt ngọt, chua nồng như rượu; nhưng tai hại nhất làm "dưa khú”. Chất thán khí sản xuất trong thố dưa làm dưa “nổi sình “ (floating), gặp khí trời thì “thâm" lại, hay làm nổi rộp “mắt cá" dưới lớp vỏ dưa chuột.
Làm sao tránh khỏi sự khú thâm và nổi sình khi làm dưa?
Để tránh sự thâm đen do oxýt-hóa nồi sình thì thường người ta dùng một lớp paraffine đổ trên mặt vại dưa hay gài kỹ bằng nan tre hay dùng cối đá dằn kỹ đừng để dưa không nổi lên mặt.
Hiện tượng “khú" có nguyên nhân chính là không dùng đúng độ muối để các vi khuẩn Lactic acid phát triển thích hợp mà bị các vi khuẩn tai hại khác lấn lướt hoặc là do rắc muối không đều tay khắp lượt, hoặc do nước dưa ứa ra làm loãng nồng độ muối ban đầu (mà ta gọi là nong nước), hoặc bị nước mưa tạt vào… Hoặc do nhiều yếu tố linh tinh khác như gắp dưa ra bằng đũa bẩn hoặc quên đậy kín khạp dưa.
Nhưng chúng ta lại nghe câu hát này của Việt Nam về dưa khú:
Chồng chê thì mặc chồng chê, Dưa khú nấu với cá trê càng bùi.
Đây là óc sáng tạo của dân VN ăn tằn ở tiện đó! Không lý vì dưa khú mà bỏ phí cả một vại dưa thôi bèn kiếm cách khác mà vãn hồi vậy. Không biết "dưa khú" có chứa hợp chất gì đặc biệt mà dân ta khám phá rằng nó làm nổi bật vị bùi béo của cá trê!
Vinh danh vài lợi ích của sự ăn dưa muối
Về khẩu vị, cái chua chua của dưa kết hợp với cái beo béo của thịt mỡ khắng khít như tình yêu muôn thuở vì hai vị vừa khống chế nhau và vừa nâng đỡ nhau. Muối dưa bảo tồn được mùi vị thiên nhiên của thực phẩm, đôi làm nổi bật thêm trong khi sự đóng hộp làm biến chất đi.
Về dinh dưỡng, dưa muối ăn dễ tiêu và nhẹ dạ vì chứa Lactic Acid và nhiều diếu tố tốt cho đường tiêu hóa và lại chứa nhiều sinh tố loại B (nhiều gấp đôi) phát triển từ thảo mộc tươi do các diếu mẫu như B1, B2, B12, Niacin… Tuy nhiên vì dưa có nhiều muối mặn nên đối với ai bị tăng huyết áp ăn vừa phải. Dưa muối chứa nhiều chất sơ làm ngăn ngừa sự phát sinh ra chứng ung thư ruột già.
Muối dưa không gây trúng độc nên làm tăng sự an toàn của vấn đề ăn uống.
Về kinh tế, muối dưa làm ít tốn công và rẻ tiền và tiết kiệm ngân quĩ.
Về triết lý nhân sinh, ăn cơm với muối dưa biểu lộ tinh thần tiết dục không ăn nhiều thịt cá bắt chước như những vị tu sĩ. Trong truyện Kiều vốn dĩ đã có câu sau:
Một nhà chung chạ sớm trưa Gió trăng mát mặt, muối dưa chay lòng.
Để thay cho một lời kết cho thiên bút khảo đầu xuân này, nguời viết xin chân thành thân ái kính chào quí vị độc giả. Và chúc quí vị chuẩn bị Ăn một cái Tết khôi phục lại những nét văn hóa cổ truyền qua những hũ dưa chua, củ kiệu đi đôi với bánh chưng và món thịt kho tầu. Chuyện dưa muối tương cà biểu lộ cho ta thấy rằng: Trong những cái gì tầm thường nhất, bình dị nhất lại chứa những cái gì sâu xa nhất, huyền bí nhất, cao siêu nhất. Điều này đã gói ghém kín đáo nhất trong văn hóa VN mà chúng ta phải luôn luôn cần tìm hiểu.
BS Lê Văn Lân
.
thanhvu Khách viếng thăm
Tiêu đề: Thực Phẩm Lên Men: Dưa (Cải) Muối Fri Jan 03, 2014 5:15 pm
Thực Phẩm Lên Men: Dưa (Cải) Muối
DS Trần Việt Hưng
'Mình đi ta ở lại nhà Cái dưa thì khú, cái cà thì thâm' (Tản Đà Nguyễn Khắc Hiếu)
Loạt bài 'Thực Phẩm Lên Men' sẽ lần lượt gửi đến quý vị những bài viết về các loại thực phẩm được tồn trữ bằng phương pháp ngâm nước muối để lên men. Nhóm đầu tiên được đề cập là 'Rau và Quả' lên men, trong đó bao gồm các thực phẩm như Dưa Muối, Kim Chi. Tên “Dưa Muối” của Việt Nam được hiểu chung là dùng nguyên liệu từ một hay nhiều rau củ khác nhau. Do đó, bài này xin giới hạn trong Dưa Muối dùng nguyên liệu là cải xanh.
Kim Chi và Dưa bắp cải muối sẽ được gửi đến quý vị trong những bài kế tiếp.
Bác Sĩ Lê văn Lân (1931-2013) trong bài 'Bút Khảo Về Muối Dưa Ăn Tết', phổ biến trên nhiều diễn đàn điện tử, trong đó có Diễn Đàn Cựu Sinh Viên Quân Y đã đưa ra nhiều chi tiết thú vị về 'muối dưa' bao gồm không những kỹ thuật muối dưa, phân loại dưa muối mà còn cả lãnh vực văn chương liên hệ đến dưa với những câu ca dao như:
'Ai làm cho cải tôi ngồng Cho dưa tôi khú, cho chồng tôi chê.'
và hay hơn nữa là:
'Chồng chê thì mặc chồng chê Dưa khú nấu với cá trê càng bùi.'
Dưa cải muối, còn được gọi tại Việt Nam là Dưa Cải Muối Chua là một món ăn phổ biến tại nhiều quốc gia Đông Nam Á và cả tại Trung Hoa, Nhật Bản.
Tên Anh Mỹ: Fermented Mustard Green Thái: Dakguadong, Pak-Gar-Dong Triều Tiên: Got-kimchi (Cải xanh muối kiểu kim-chi) (Xin xem chi tiết hơn trong bài 'Kim chi') Nhật: Takana-zuke Trung Hoa: Ham-suyen choi= Hàm toan thái
Nguyên liệu: Cây Dưa Cải
Dưa cải xanh Á Đông, tên khoa học Brassica juncea, là cây rau được dùng làm dưa muối. Loài có lá màu xanh, B. juncea var. foliosa là loài chính được sử dụng. Tại Âu Mỹ, cây được gọi là Mustard green, Indian mustard, Chinese mustard. Tại VN, ngoài tên Cải Xanh, còn có những tên khác như Cải Bẹ Xanh, Cải Cay. Cây dưa cải xanh còn có những loài phụ được trồng tùy theo mục đích sử dụng khi ăn: Brassica juncea subsp tatsai cho lá có cọng dày, dùng lảm dưa muối achar tại Ấn Độ và dưa muối zha-cai (Trá Thái= Cải Ép) của Tàu. Brassica juncea var. integlofolia = Cải Xanh Takana, dùng làm dưa muối Takana-zuke tại Nhật. Nhật cũng dùng Cải Xanh Nozawana (Brassica campestris var.rapifera) làm dưa muối Nozawana-zuke và Cải xanh Hiroshimana (B.campestris var. pekinensis) để muối. Tại Trung Hoa, tên gọi chung của Dưa Cải là Giới Thái =Gai-jie. Giơi Thái lại được phân loại theo những chủng trồng địa phương khó phân biệt như: Tại Tứ Xuyên, có loại gọi theo tiếng Quảng Đông là Daii-gai-choy= Đại Giới Thái, theo Anh ngữ là Swatow mustard, Swatow mustard cabbage. Đây là loài chính dùng làm dưa muối và nấu canh vì vị tương đối cay và chat. Tại Quảng Đông có Jiu la-choy = Chinese sow cabbage, lá dài đến 45 cm. Vùng Nam Trung Hoa còn có Chuck-gaii choy (Trúc Giới Thái = Bamboo Mustard cabbage, lá dài trung bình 30 cm. (Xin đọc thêm về Cải Xanh trong 'Đặc Tính Dinh Dưỡng Và Trị Liệu Của Rau', của cùng tác giả)
Cách muối dưa:
Về cách muối dưa cải (theo tính cách gia đình, tự làm để ăn), những sách viết về kỹ thuật nấu bếp đều đưa ra những phương pháp tương đối đơn giản, dựa theo kinh nghiệm. BS Lê văn Lân trích dẫn sách Nghệ Thuật Làm Bếp của Bà Lệ Hoa về cách làm Dưa cải chua như sau: 'Về vật liệu: Mấy cây cải to, nửa chén muối. Về cách làm: Cải mua về lặt bỏ lá sâu, để nguyên cây, rửa sạch treo lên giây thép phơi cho héo, đem xuống cắt bỏ rễ, xếp vào khạp. Quậy nước muối xong, xắp cải thật chặt xong cho nước muối vào nén thật chặt. Dưa cải này ăn lâu ngày.' Các chuyên viên của Cơ Quan Lương Nông Thế Giới FAO trong Fermented and Vegetables: A global perspective; Chương 6 tóm lược cách làm dưa cải chua tại Thái và Tàu: Pak-Gard-Dong: Dưa cải chua Thái: Rau cải rửa sạch, phơi cho héo, trộn với muối, xếp chặt trong vại, để trong 12 giờ. Chắt bỏ nước và thêm vào một dung dịch nươc đường 3 %. Để lên men từ 3-5 ngày. Ham-choy: Dưa cải muối tại Nam Trung Hoa: Cải được rửa sạch, để ráo nước, sau đó trộn muối và đem phơi trên vỉ đến héo. Cải héo được xếp vào vại và được ngâm với nước vo gạo. Vại được đậy thật kín, trong 4 ngày và giữ trong cả tháng nếu nắp đậy không bị hư hại. Việc muối dưa, theo như các phương pháp 'chung chung' kể trên có thể được xem là tùy thuộc vào: -Độ muối và nước dùng để muối -Thời gian lên men. -Nhiệt độ của môi trường quanh vại dưa đang muối Tuy nhiên, muốn có một hũ dưa muối thật ngon, không bị hư (khú) còn cần đến những 'kỹ thuật' gia truyền từ các bà mẹ dậy cho con gái để mang theo khi lập gia đình.
Tại Việt Nam, trong dân gian có sự phân biệt giữa 2 kiểu muối:
Muối Xổi: Dưa Muối Xổi, còn gọi là Dưa Góp làm để có thể ăn ngay trong ngày, cây rau hay củ được ngâm trong một nước pha bằng đường, muối, tỷ lệ vừa đủ không quá mặn hay quá ngọt, có thể kết hợp vơi dấm thanh hoặc nước cốt chanh để tăng vị chua. Các chuyên viên Y tế Việt Nam khuyến cáo người Việt trong nước không nên ăn dưa cải muối xổi (?) (xem phần dưới) (Có lẽ chữ “xổi” liên hệ đến thành ngữ: 'Ăn xổi ở thì'?)
Muối Chua hay Muối Nén là kiểu muối trình bày ở trên. Tùy theo kinh nghiệm, các bà nội trợ còn có thể thay đổi 'công thức' bằng thêm mặn, thái lá dưa cải to hay nhỏ khi muốn giữ cho dưa không quá chua, cũng có thể rải thêm muối từng lớp mỏng trên từng lớp dưa đã xếp vào khạp. Cách làm dưa cải muối, tuy thật dễ nhưng để có được dưa cải muối thật ngon lại đòi hỏi thêm những bí quyết 'gia truyền’: Dưa ngon là dưa 'giòn' không nhũn, vừa độ dẻo, độ chua vừa phải, màu vàng nhạt tự nhiên; đòi hỏi 'tay nghề' và tài pha chế khéo léo của các bà nội trợ. Do kinh nghiệm, các bà chỉ cần 'nếm' nước muối, nhìn độ héo của lá cải, độ sủi tăm của nước ngâm cải là có thể quyết định khi nào dưa 'ăn được' (điểm độc đáo là những kinh nghiệm này đều 'phù hợp' vơi các yếu tố khoa học trong quá trình lên men'.)
Sản xuất dưa cải muối theo công nghiệp:
Tại Việt Nam, dưa cải muối là một món ăn 'tự làm' trong phạm vi gia đình. Riêng tại miền Nam Việt Nam có những làng chuyên làm dưa cải muối quy mô hơn như làng Tân Lược (Vĩnh Long) để bán khắp vùng chung quanh, đền tận Cà Mâu, Sóc Trăng. Tại huyện Bình Tân (Bình Minh cũ) có khoảng gần 30 gia đình chuyên sản xuất dưa cải muối theo kiểu tiểu công nghệ (muối từ 5 kg mỗi mẻ đến 50 kg/mẻ). Phương pháp sản xuất rất đơn giản: Cải thu hoạch từ nơi trồng sau khi phơi nắng trực tiếp ngoài đồng, ruộng khoảng 1 ngày cho héo. Đem về nơi sản xuất, nhặt bỏ lá hư, úa, sâu..., không rửa, được trần bằng cách nhúng vào nước nóng trong các chảo lá sen đốt bằng trấu và dùng nước lấy trực tiếp từ sông (nhiệt độ nước trần khoảng 70-80 độ, thời gian trần khoảng 60 giây). Sau khi trần, cải được rửa lại bằng nước sông và để ráo nước trên những lưới căng (mục đích là làm cải nguội nhanh, tránh cải bị trở thành quá mềm do trần). Cải sau đó được để lên men trong các bao nhựa PE. Nước muối pha sẵn theo kinh nghiệm. Đổ ngập cải, và buộc chặt bao. Để lên men từ 2-5 ngày ở nhiệt độ bình thường. Các biến đổi trong giai đoạn lên men và vấn đề bảo quản không được lưu tâm (tạp chi Khoa Học-VN Số 2012: 22a trang 193-202) Bản nghiên cứu cũng ghi nhận nhiều vấn đề thiếu vệ sinh cũng như không bảo đảm được sự an toàn cho thành phẩm như dùng phèn, pha thêm màu. Đài Loan và Thái Lan có những cơ sở sản xuất dưa cải muối theo những quy trình công nghiệp để xuất cảng: Sản phẩm đóng hộp thiếc, hũ thủy tinh hay đóng gói polyethylene, bán đi nhiều khắp nơi trên thế giới. Nhãn hiệu dưa cải nổi tiếng của Thái là Pigeon với nhiều mặt hàng dưa cải muối pha chế và thêm nhiều gia vị khác. Riêng năm 1998, Thái xuất cảng khoảng 3950 tấn, thu về khoảng 120 triệu baths. Tại Đài Loan, dưa cải muối chua là món ăn cổ truyền của người Hẹ (Hakka = Khách Gia). Cải xanh được muối bằng cách để héo rồi ngâm nước muối 4 %, trong vại đậy kín và để từ 7 ngày đến 2 tháng ở nhiệt độ bình thường: Dưa Muối ngâm lâu gần 2 tháng được gọi là Suan-tsai (Toan Thái = Cải Chua). (Tiếng Hẹ: Ham-coi) Fu-tsai (Phúc Thái): (Hẹ: Pug-coi) Cải ngâm nước muối, lên men trong 7 ngày; lấy ra rửa sạch và phơi nằng lại trong 1-2 ngày, và để lên men lại thêm ít nhất là 2 ngày nữa (Cải được phơi nắng ban ngày, xếp vào hũ để lên men ban đêm, liên tục trong 2-3 ngày). Sau đó được muối tiếp bằng ngâm trong hũ kín trong thời gian kéo dài đến 3 tháng. Cơ sở sản xuất Kungkuan hiện cung cấp hầu như toàn bộ dưa cải muối tại Đài Loan: 98 % sản lượng dùng cho nhu cầu nội địa, khoảng 2% được xuất cảng sang Hoa Kỳ, Canada.
Nghiên cứu khoa học: Khía cạnh vi sinh:
Có nhiều nghiên cứu khoa học về các loại rau-quả muối (kể cả rau cải muối) trên phương diện vi-sinh học. Đa số nghiên cứu tập trung vào 'Bắp Cải Muối' của Âu-Mỹ (Sauerkraut), Dưa Chuột Muối và Kim Chi của Triều Tiên. Việc lên men của vi khuẩn trong Dưa cải muối cũng nằm trong vấn đề lên men của vi khuẩn sinh acid lactic (lactic acid fermentation) Lên men lactic là một tiến trình sinh học trong đó những phân tử đường glucose, fructose và sucrose được biến đổi để tạo ra năng lượng cho tế bào và ra chất chuyển hóa lactate. Đây là một sự lên men yếm khí = anaerobic (không cần oxy) có thể diễn ra trong tế bào động vật (như tế bào bắp thịt) và nơi một số vi khuẩn. Khi có sự hiện diện của oxygen trong tế bào, những vi sinh vật có thể không chọn đường lên men để theo tiến trình hô hấp của tế bào. Có thể phân chia thành hai dạng lên men: Lên men 'thuần chất' (homolactic fermentation): trong sự lên men này, một phân tử glucose được biến đổi để cho ra 2 phân tử acid lactic. Lên men 'dị chất' (heterolactic fermentation): tạo ra ngoài acid lactic, còn có thêm carbon dioxide, ethanol. Sự lên men này, theo sinh hóa còn gọi là lên men theo tiến trình 'phosphoketolase'
Các loại vi khuẩn tạo lên men lactic:
Theo nghiên cứu phối hợp giữa Viện Khoa Học Kỹ thuật VN, ĐH Nông Nghiệp Hà Nội và ĐH Ghent (Belgium), phổ biến trên tập san International Journal of Food Microbiology 4 tháng 2, 2013, phân chất từ 21 mẫu thử thì các vi khuẩn lên men lactic trong dưa cải muối tại Việt Nam gồm: Lactobacillus fermentum (56.6 %) Lactobacillus pentosus (24.4 %) Lactobacillus plantarum (17.1 %) Những chủng vi sinh khác với tỷ lệ thấp hơn: Lactobacillus brevis (0.5 %) Pediococcus pentosaceus (1 %) Trong khi đó: loài vi khuẩn chính lên men lactic trong Dưa cải muôi Thái lan là L. plantarum; và trong dưa cải muối Philippines (Burong mustala) là L. brevis. Dưa cải muôi Đài loan có P. pento saceus, Tetragenococcus halophilus, L. farciminis và L. futsaìi.)
Tiến trình lên men: Diễn biến lên men có thể được chia thành 3 giai đoạn: Giai đoạn thứ nhất: Vi khuẩn lactic và các vi sinh vật khác phát triển. Trong giai đoạn sơ khởi này, lượng vi khuẩn lactic chưa đủ cao, nên dưa được xem là còn 'sống' còn vị cay và hăng. Giai đoạn thứ nhì: Sinh khối của vi khuẩn lactic lên đến mức độ cao nhất. Lượng acid lactic tích tụ rất nhiều, tiêu thụ hết các chất đường trong cải. Độ pH hạ thấp, dưa có vị chua và được xem là 'vừa chín' Giai đoạn thứ ba: Vi khuẩn lactic chết dần, số lượng nấm sợi và nấm men tăng dần. Dưa bắt đầu vào thời điểm hư hỏng.
Hiện tượng dưa khú:
Danh từ Khú được dùng để gọi dưa muối đã bị hư, có mùi khó ngửi. Hiện tượng dưa khú được giải thích chung là do nồng độ nước muối dưa không thích hợp. Có nhiều trường hợp như: Dùng cải để muối còn non, dùng cải còn chứa độ ẩm cao khiến muối bị loãng bớt còn gọi là nong nước (do đó cải cần phơi héo trước khi muối, lá non và đầu ngọn nên cắt bỏ) Nhiệt độ nơi để hũ dưa muối không thích hợp.
Ảnh hưởng của nồng độ muối trên phẩm chất Dưa Muối:
Nghiên cứu tại Khoa Vi Sinh Học, ĐH Kỹ Thuật King MongKut (Thái Lan) ghi nhận một số thay đổi về phẩm chất của dưa cải muối như màu sắc, mùi vị thành phẩm tùy theo độ muối ngâm dưa. Tuy nước muối để ngâm dưa có thể thay đổi từ 3-12 % nhưng không thể vượt quá mức mặn tối đa, vì quá mặn sẽ làm cho vi khuẩn lactic không phát triển, đồng thời nếu không đủ mặn thì các vi khuẩn khác lại phát triển, cũng làm giới hạn sự sinh sản của vi khuẩn lactic, dưa muối trở thảnh nhũn. Thử nghiệm dùng các nồng độ muối 3 %, 6%, 9 % và 12 %: Cải (Brassica juncea) được phơi cho héo trong 24 giờ và ngâm nươc muối trong 15 ngày, bình ngâm giữ ở nhiệt độ bình thường trong phòng. Các thông số kỹ thuật và trạng thái dưa muối được đo mỗi 3 ngày.
Kết quả ghi nhận:
Ở các nồng độ 3 và 6 %, các vi khuẩn lactic sinh sản rất nhanh tạo độ pH xuống thấp (độ chua tăng). Vi khuẩn tăng đên mức tối đa ở ngày thứ 9 trong nồng độ muối 3%. Ở nồng độ 9 và 12%, vi khuẩn lactic sinh sản chậm hơn, chỉ đạt mức tối đa vào ngày 12, đồng thời chỉ số pH cao và nồng độ aid tự do cao hơn trong giai đoạn đầu của sự lên men. Đặc tính cơ học của thành phẩm liên hệ trực tiếp với những kết quả vi sinh học: Sự thay đổi về nồng độ vi khuẩn lactic ảnh hưởng trên sự thay đổi về trạng thái và mùi vị của dưa: - Độ muối thấp (3 và 6%) làm lên men sinh nhiều acid nhanh chóng và độ pH thấp. - Độ muối cao (9 và 12 %), acid lactic được tạo ra chậm hơn. - Nấm men và mốc bị ức chế, giảm nhanh trong 6 ngày đầu ngâm muối (ở cả 4 nồng độ), sau đó tăng nhanh (từ ngày thứ 7) trong độ muối 3 và 6 %, trong khi đó sự tăng này chậm hơn nhiều ở các nồng độ 9 và 12 %. - Độ muối trong thân cải chua tăng dần (Cải trở thành càng ngày càng mặn hơn). Muối cũng giúp tăng độ dòn do ức chế các men gây nhũn và ngăn sự sự phát triển của các vi khuẩn gây bệnh. (Cải bị nhũn là do tác động của men pectinase, phân cắt pectin trong vách tế bào rau và trong vi khuẩn). Dưa cải dòn hơn khi ngâm ở các nồng độ 6, 9 và 12 %.
Kết quả tổng hợp cho rằng: Nồng độ muối lý tưởng được định là ở mức 6 % (một số nghiên cứu khác về muối dưa leo, olive.ghi nồng độ tối ưu là 8 %). Theo Giáo Sư O'Brien của Colorado State University thì: Dùng 1 đến 1 thìa rưỡi muối cho mỗi 2 pound rau cải. Dùng loại muối biển không thêm iodie (non-iodized salt). Nhiệt độ tối ưu ban đầu (trong 2 ngày đầu) là 68-72 độ F, sau đó để ở 58-74 độ F trong những ngày kế tiếp (có thể từ 2-4 tuần)
Thành phần các chất bay hơi tạo hương vị cho Dưa cải muối:
Nghiên cứu tại Khoa Nông Nghiệp ĐH Utsunomya ghi nhận trong Dưa Cải (Tanaka), khi muối phóng thích khoảng trên 40 hợp chất bay hơi. Trong số này, 19 hợp chất chuyển hóa từ các glucosinolates (8 chất thuộc loại isothiocyanates, 10 thuộc loại nitriles và 1 thuộc isothiocynate-hexenol). Những hợp chất khác thuộc các loại methyl caprate, methyl laurate, methyl myristate. phenyl-thanol. Những hợp chất này được tạo ra từ sự tự phân hủy các mô tế bào của cây cải và là những hợp chất tạo mùi hương cho Dưa Muối.
Dưa cải muối và vấn đề sức khỏe:
Nhiều bài báo trong nước, phổ biến trên nhiều Diễn đàn đã báo động về vấn đề ngộ độc vơi món dưa muối (?) Những trường hợp ngộ độc (với những rối loạn tiêu hóa như nôn mửa, tiêu chẩy...) được cho là ăn dưa, cà muối đã bị hư hỏng do quá trình lên men và bảo quản không đúng cách như dưa bị nhũn, nhớt, cà bị thâm, đắng. Ngộ độc do ăn thực phẩm hư hỏng có thể xẩy ra với bất kỳ loại thức ăn nào. Riêng với Dưa Muối các chuyên viên Y Tế VN chú trọng nhiều vào Dưa Muối xổi, khuyến cáo không nên ăn: 'Những loại rau củ, quả dùng làm dưa muôi thường có sẵn nhiều loại vi khuẩn trong đó có vi khuẩn lên men lactic, vi khuẩn gây bệnh và ký sinh trùng. Một số nghiên cứu cho thấy trong môi trường muối dưa, vi khuẩn gây bệnh sống được khoảng 9 giờ, các ký sinh trùng sống không quá được 10 ngày. Muối xổi do thời gian quá ngắn và môi trường muối dưa không đủ độ acid nên không thể kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn có hại.' (BS Nguyễn Thị Quế Mai -Giảng viên ĐH Y Khoa Thành Hồ) BS Quế Mai còn nêu thêm 'Ăn dưa muối có thể bị ung thư' và giải thích như sau: 'các loại rau củ dùng muối dưa thường được bón bằng phân đạm urea nên vẫn còn tồn đọng một lượng nitrat đáng kể. Khi muối dưa, nitrat trong nguyên liệu sẽ bị vi sinh vật chuyển hóa thành nitrit, ở liều 0.3-0.5 g nitric có thể gây ngộ độc, còn từ 3 g trở lên có thể gây chết người. Hơn nữa khi nitric vào dạ dày sẽ kết hợp với các thức ăn thịt, cá, cua, mắm.tạo thành nitrosamine… là chất có khả năng gây ung thư trên động vật thí nghiệm.' Những giải thich và kết luận của BS Quế Mai cần được xét lại: Sự tạo thành của Nitrosamines trong thực phẩm: Nitrosamine được tạo thành do phản ứng giữa các amine đệ nhị (secundary) và đệ tam (tertiary) với một tác nhân chuyển nitro trong thực phẩm, tác nhân (nitrosating) này thường là nitrous anhydride, tạo ra từ nitrite trong một môi trường acid. Thành phần hóa học của thực phẩm ảnh hưởng rất nhiều trên sự tạo ra nitrosamine. Acid ascorbic (Vitamin C) và Sulfur dioxide thường được dùng để ngăn cản sự tạo nitrosamines. Rất nhiều thực phẩm có chứa nitrite nhất là trong thịt muối như jambon, xúc xích.thịt phơi khô như khô bò, lạp xưởng… Sữa và thành phẩm từ sữa có chứa nitrate, nitrate có thể bị chuyển thành nitrite.Thực phẩm đóng hộp cũng chứa nhiều nitrite. N-nitroso-dimethylamine là một nitrosamine bay hơi được cho là có khả năng gây ung thư nơi thú vật (chuột) thử nghiệm. Nồng độ trong các thực phẩm trên thường dưới 1 microgram/ kg và hầu như không có trong.dưa cải muối (Cancer Letter Số 43-1983) Giả thuyết nitrat và nitrite trong dưa muối khi ăn, vào bao tử, có thể phản ứng với acid amin trong thịt, cá để chuyển thành nitrosamine chưa được chứng minh trong sinh học: ngay trong jambon và thịt muối.. .đã chứa sẵn vừa nitrit vừa acid amin mà khi ăn vào bao tử cũng chưa chứng minh được là sẽ tạo nitrosamine.
Sự liên hệ giữa ung thư bao tử và thực quản với Nitrosamine Một nghiên cứu thống kê công bố trên World Journal of Gastroenterology Số 12 (thang 7)-2006, tổng hợp các công trình công bố trên Y văn thế giới từ 1985-2005 về liên hệ giữa nitrite, nitrosamine (từ thực phẩm gồm thịt, thịt chế biến, rau quả muối, cá, cá hun khói và rượu bia) với ung thư bao tử/thực quản ghi nhận: Có sự liên hệ giữa ung thư bao tử với nitrite/nitrosamine nhưng sự liên hệ với ung thư thực quản không rõ rệt. Đa số các nghiên cứu cho thấy có thể có tương quan giữa nguy cơ bị ung thư vơi việc ăn thịt đã chế biến (11/16 nghiên cứu). Việc dùng cá hun khói, rau quả muối không có kết quả rõ rệt. Riêng với rau quả muối, trong số 6 nghiên cứu, sự liên hệ với ung thư bao tử được xem là có thể xẩy ra nhưng không thể xác nhận nguyên nhân thật sự. - Nghiên cứu tại Quảng Tây trên 128 phụ nữ, dưới 45 tuổi, bị ung thư Mũi/thanh quản (Nasopharyngeal carcinoma) cho thấy có thể có liên quan với việc ăn thực phẩm muối (cá muối phơi khô, trứng muối, đậu nành lên men, dưa cải muối.trong thời gian lâu dài (ăn từ khi 2-3 tuổi), ngoài ra còn có thêm các yếu tố khác như nhỏ mũi bằng dầu có chứa menthol và long não, sống trong gia đình hút thuốc. (Cancer Research Số 48-1988) - Thử nghiệm trên thú vật: Thử nghiệm trên chuột cho dùng nước muối dưa cô đặc, mỗi tuần 50 ml, sau 143 ngày, có sự xuất hiện của tế bào ung thư loại papilloma nơi bao tử (Advanced Cancer Research Số 33-1980)
Dưa chua trong ẩm thực: Thành phần dinh dưỡng:
Thành phần dinh dưỡng của Dưa cải muối, thay đổi khi so với cây cải tươi. (Xin đọc bài Rau cải Brassica juncea trong Đặc tinh dinh dưỡng và trị liệu của Rau) 100 gram dưa cải muối chứa: - Calories 93 - Carbohydrate tổng cộng 5 g - Sodium 640 mg - Calcium 64.3 mg - Sắt 1.2 mg Dưa cải muối hầu như không còn chất đạm, chất béo…, các vitamins cũng biến đổi sau thời gian muối nên được xem là không đáng kể. Nhiều nghiên cứu về dinh dưỡng ghi nhận: Dưa Muối có tác dụng kích thích tiêu hóa, giúp ăn ngon miệng, giúp dễ tiêu. Dưa Muối giúp bổ xung một số vi sinh vật có lợi cho hệ tiêu hóa như Lactobacillus, Acidophillus (xem bài Sữa chua). Dưa Muối cung cấp một số lượng chất sơ (fiber)) cho cơ thể, có thể giúp nhuận trường, bớt táo bón.
Những món ăn từ Dưa Muối: Việt Nam:
Người Việt ăn dưa muối từ thời xa xưa (theo BS Lê Văn Lân thì từ đời Hùng Vương), ngoài cách ăn trực tiếp, còn ăn phối hợp trong nhiều món ngon miệng khác như: Cải chua xào lòng heo; Nấu canh với cá, với sườn heo; Cải chua kho thịt heo quay. Dưa cải muối còn được xem là một món ăn vào ngày Tết dùng với các món thịt kho, kho với măng hay ăn kèm với thịt đông, giải ngán cho những món ăn quá nhiều dầu mỡ BS Lân cho rằng: 'Cái chua chua của dưa kết hợp với cái beo béo của thịt mỡ khắng khít như tình yêu muôn thuở vì hai vị vừa khống chế nhau vừa nâng đỡ nhau.' Dưa cải muối khá thích hợp khi nấu với nhiều loại cá như kho với cá ngừ, cá đối…, om với cá điêu hồng. Cá hố kho dưa cải được xem là một 'đặc sản' của miền Trung VN.
Trung Hoa: Sách Nông Nghiệp Bách Khoa của Tàu ghi là có trên 20 cách muối dưa (?). Tuy nhiên, đa số các món ăn dùng đưa cải muối được xem là phát xuất từ người Hẹ (kể cả một số món ăn dưa cải của người Quảng Đông và Phúc Kiến) và trở thành thông dụng tại Đài Loan. Món Hẹ Fu-cai Zheng Yu là cá chưng với cải chua. Hàng năm có ngày lễ hội Pug-coi (ngày thay đổi tùy theo mùa trồng cải) tổ chức tại Kungkuan (Taiwan): trong ngày này rất nhiều món ăn truyền thống từ cải muối được bày bán và ăn thử. Vùng Tứ Xuyên dùng loại cải muối mặn zha cai (Trá Thái; tiếng Quảng: Cha Tsoi), cọng dưa cải được xát ớt đỏ rồi ngâm nước muối). Trá Thái được sắt mỏng ăn cháo và dùng trong các món mì Hồ Nam dùng dưa cải muối trong món ăn được xem là của Mao Trạch Đông: 'Steamed Red-Braised Pork with Pickled Mustard Greens' (Toan Thái Chưng Hồng Thiêu Nhục)= Thịt heo hầm chung với dưa cải muối.
Vài điều nên lưu y khi ăn dưa cải muối: Trước khi ăn nên rửa, vắt sạch dưa loại bỏ vi khuẩn, xả bớt vị mặn và vị chua gắt còn trong dưa. Không ăn quá nhiều, nên giới hạn ở mức 50 gram/lần. Không ăn thường xuyên nhất là những người bị huyết áp cao và bị suy thận. Không ăn dưa muối chưa 'chín' vì còn nhiều vi khuẩn gây bệnh. Không thêm bột ngọt khi đun nấu với dưa chua để tránh các phản ứng biến đổi bột ngọt thành các chất có hại.
Tài liệu sử dụng: Fermented Foods and Beverages of the World (J.P Tamang & K.Kaisalapathy) Fermented and Pickled Foods (University of Nebraska (Extension) Fermented Vegetables (Michael O'Brien-Colorado State University) Pickled Vegetables (IARC Monograph Vol.56) Fermented and Vegetables. A global perspective (FAO) Nutrition Data: Fermented Mustard Greens - Taiwan Today
vantran Khách viếng thăm
Tiêu đề: Cách bày mâm cỗ ngày Tết của người Việt Tue Jan 07, 2014 2:40 pm
Cách bày mâm cỗ ngày Tết của người Việt
Tết thường bắt đầu từ 30 tháng Chạp (ít nhất đến mùng 4, mùng 5) ở một số nơi, người ta ăn Tết vui chơi, hội hè đình đám… kéo dài đến hết tháng Giêng.
Thế nhưng, việc chuẩn bị có khi bắt đầu từ những ngày đầu tháng Chạp và phải hoàn tất trước buổi trưa ngày 30. Đây cũng là cách con cháu thể hiện sự tưởng nhớ, lòng biết ơn đối với ông bà, tổ tiên của mình.
Tùy vào điều kiện mỗi gia đình mà sắp xếp chuẩn bị mâm cỗ lớn cúng đón rước ông bà vào buổi trưa hoặc buổi chiều 30, và mâm cỗ vào ngày mồng 3 hoặc mồng 4 Tết để tiễn ông bà đi gọi là cúng đưa.
Do điều kiện địa lý, thói quen trong ăn uống, phong tục của từng miền. Nên mỗi miền có mâm cỗ Tết khác nhau. Ở miền Bắc gọi là mâm cỗ, miền Trung gọi là mâm cộ, miền Nam gọi là mâm cơm cúng ông bà.
1. Mâm cỗ miền Bắc:
Mâm cỗ Tết miền Bắc theo đúng bài bản, thường thì 4 bát, 4 dĩa. Cỗ lớn thì 6 bát, 6 dĩa hoặc 8 bát, 8 dĩa… có khi mâm cỗ lớn phải xếp cao đến 2, 3 tầng.
Trước khi dâng cúng tổ tiên thì dùng giấy trang kim đậy các bát, đĩa thức ăn lại cho vệ sinh, tinh khiết và đẹp mắt.
Rồi có thể thêm những dĩa như: dĩa thịt đông, dĩa giò thủ, dĩa xào hạnh nhân, dĩa lạp xưởng khô, dĩa trứng muối, dĩa cá kho riềng, dĩa nộm sứa hoặc nộm rau quả….
Bánh Tết ở miền Bắc phổ biến nhất là bánh chưng ăn kèm dưa hành.
Món tráng miệng đặc trưng thì có mứt sen, mứt quất, mứt gừng, hồng khô, ô mai mơ gừng…. Đặc biệt món chè kho có tính giải độc và giả rượu.
Mâm cơm cúng ông bà ngày 30 Tết ở miền Nam, luôn luôn có thịt heo kho nước dừa với trứng hoặc cá lóc kèm dưa giá, canh khổ qua nhồi thịt (khổ qua là mướp đắng, nhưng người Nam bộ muốn chơi chữ đồng âm theo nghĩa Tiếng Việt).
Theo dân gian thì khổ qua là món ăn mong muốn sự khổ cực trong năm cũ qua đi, để tiếp đón điều tốt đẹp trong năm mới.
Các món nguội như gỏi ngó sen, tai heo ngâm dấm, tôm khô-củ kiệu, giò heo nhồi, lạp xưởng tươi, phá lấu, nem, chả.
2. Mâm cỗ miền Nam:
Miền Nam phổ biến nhất là bánh tét ăn kèm cà rốt, củ cải ngâm nước mắm.
Món tráng miệng: có các loại mứt trái cây như: mứt dừa, mứt me, mứt khoai, mứt ổi, mứt mảng cầu, mứt củ năng, bánh ít ngọt, kẹo thèo lèo và kẹo chuối,…
Ngoài ra còn có món tráng miệng rất đặc sắc là cơm rượu.
Mâm cơm cúng ông bà của người Nam bộ
Các món mặn như: tôm rim, thịt kho tàu, cuốn ram, thịt heo, gà rán, thịt phay, nem, chả, tré,thịt ngâm nước mắm… Rồi có thêm các món đồ mộc như: măng khô xào thịt, mít trộn, giá xào nham…
Món tráng miệng rất phong phú, có mứt cam quật, mứt sen, mứt gừng như miền Bắc,có mứt me, mứt dừa…như miền Nam.Ngoài ra có thêm mứt củ bình tinh, mứt củ khoai mài, mứt củ sen, mứt chanh, mứt khế. Bánh thì có bánh sen tán,bánh măng,bánh mận, bánh bó mứt, bánh thuẩn, bánh phục linh, bánh nổ, bánh tổ….
3. Mâm cỗ miền Trung:
Mâm cỗ Tết miền Trung thì có các món nước như: gà tiềm hạt sen, canh hoa Kim Châm với tôm thịt, giò heo hầm.
Mâm cỗ miền Trung trong dân gian thì có cả bánh chưng và bánh tét. Nhưng mâm cỗ tiến cúng ở miếu điện trong cung đình thì chỉ dâng cúng bánh chưng chứ bánh tét thì không dùng làm vật phẩm để dâng cúng tổ tiên.
Khác với mâm sinh soạn để cúng tế trời đất, thần thánh, vua chúa... Như vào những dịp nhà vua tế Trời ở đàn Nam Giao hoặc tế các vị Tiên đế ở Thế miếu… Vật phẩm là bộ tam sinh (trâu, heo, dê) để nguyên con chưa qua chế biến, lễ vật này còn gọi là cỗ thái lao. Hoặc ngoài dân gian khi cúng Đất thì bộ tam sinh là miếng thịt heo, con cua, cái trứng chỉ luộc chín chứ không chế biến.
Còn mâm cơm để cúng ông bà trong 3 ngày Tết là mâm cỗ có nhiều món ăn được chế biến, gồm đủ các thành phần : Thượng cầm: các loại gia cầm biết bay như chim, gà, vịt,… Hạ thú: các gia súc trên mặt đất như: heo, bò, gà..Rồi các loài thủy tộc dưới nước như: tôm, cua, cá… trong dân gian mâm cơm như vậy được gọi là hào soạn
Trong cung đình mâm cỗ để tiến cúng ở miếu điện gọi là ngọc soạn, gồm các món ăn được chế biến từ các thành phần sơn hào hải vị quý hiếm trong cả nước, được chế biến công phu và trình bày kiểu cách tỉ mỉ.
Các món ăn như là: chim sâm cầm nhồi yến, hải sâm nấu độn, vi cá nấu rối, món nấu bong bóng cá đường, món nấu cửu khổng, gân nai, nem công, chả phượng…
Món tráng miệng có các loại mứt như mứt nhân sâm, mứt bát bửu làm từ các loại mứt quý và thịt heo quay.Mứt cam sành còn nguyên trái, mứt các loại củ quả như bí đao, đu đủ, gừng,… gọt tỉa thành hình bát bửu hoặc các con vật trong tứ linh như long, lân, qui, phụng… rim khô.
Bánh ngọt thường là loại bánh khô, làm từ bột ngũ cốc đóng trong khuôn chữ nhật có in hình hoa mai, hoa đào, hoặc chữ phước, lộc , thọ…gói trong giấy ngũ sắc-như mang lời chúc tốt lành đầu năm.
Ngoài ra có loại bánh bắt hình các nhánh lộc, hoa mai, hoa đào, các loại trái cây như trái phật thủ, trái lựu, trái đào, nhân sâm…đem sấy khô được xếp thành hình tháp trên quả bồng sơn son thếp vàng, hoặc bằng sứ men lam để dâng cúng tổ tiên.
Bên cạnh những mâm hào soạn ở ngoài dân gian và ngọc soạn trong chốn cung đình, thì ở miền Trung vào những ngày đầu năm những gia đình theo Phật giáo có mâm cơm chay ngày mồng một gọi là mâm trai soạn để cúng tổ tiên.
Nhìn chung mâm cổ ngày Tết của 3 miền có một vài điểm khác biệt tùy theo địa phương. Nhưng đặc điểm căn bản mà miền nào cũng phải có trong mâm cổ là cơm và xôi, đặc biệt là bánh chưng, bánh tét ăn kèm với các loại dưa muối đặc trưng của từng miền – là loại bánh Tết của người Việt Nam, mặc dù hình thức và ý nghĩa khác nhau, như bánh chưng tượng trưng cho Đất là âm, bánh tét khi cắt lát ra từng khoanh tròn tượng trưng cho Trời là dương nhưng nguyên vật liệu gần như không có gì khác biệt. Đó là đặc điểm chung nhất phản ánh bản sắc văn hóa, lịch sử, địa lý… của một đất nước có nền văn minh lúa nước như chúng ta.
Theo backup
.
quehuong Khách viếng thăm
Tiêu đề: Re: Bút khảo về muối dưa - Các món ăn Tết truyền thống Fri Jan 09, 2015 12:53 pm
Dua Cai Muoi Chua & Dua Gia - Xuan Hong
.
quehuong Khách viếng thăm
Tiêu đề: Re: Bút khảo về muối dưa - Các món ăn Tết truyền thống Thu Jan 22, 2015 1:18 am
MÂM CỖ TẾT CỔ TRUYỀN CỦA NGƯỜI VIỆT
Ăn cỗ Tết
Mâm cỗ Tết cũng có chay có mặn. Chay là mâm ngũ quả, gọi là ngũ quả nhưng cốt yếu có 3 thứ là nải chuối tiêu già hãy còn xanh, nó sẽ vàng dần và chín thơm. Đặt trong lòng nải chuối là quả bưởi đường vàng đẹp hay quả phật thủ, xung quanh xếp cam quýt đầy nải chuối tràn ra cả mâm bồng. Mâm ngũ quả để lưu suốt Tết, cùng với cành đào cắm trong lọ lục bình.
Còn cỗ mặn cúng theo hai bữa sáng chiều. Các món bầy cỗ phần lớn đã làm sẵn chỉ việc lấy ra bầy như bánh chưng, thịt luộc, áp chảo, nấu đông, măng hầm, nem thính, các loại giò chả, dưa hành, rau diếp rau mùi. Chỉ làm mới các món xào xáo, nấu canh và nấu cơm.
Sáng mùng Một ngủ dậy, tất cả con cháu chúc Tết, mừng tuổi ông bà mạnh khỏe sống lâu, chúc tụng lẫn nhau, rồi một bộ phận đi làm bếp bầy cỗ cúng. Khi mâm cỗ đặt lên bàn thờ, thì ông bố mặc áo the đội khăn xếp thắp đèn hương làm lễ thỉnh chân linh các vị gia tiên về hưởng Tết, khấn khứa cầu phù hộ cho con cháu khỏe mạnh ăn nên làm ra, học hành tiến bộ... Khấn xong rót rượu 3 lần vào 3 chiếc chén.
Sau đó sới cơm đưa lên, một bát đầy ắp, 4 bát vơi xới một đũa. Bữa cúng sáng mồng Một Tết này, cả nhà lần lượt lên lễ gia tiên. Đợi hương cháy hết thì ông bố khấn xin tất lễ, làm động tác xoay mâm một tí và tắt đèn báo hiệu đã cúng xong. Cỗ bưng xuống cả nhà ngồi quây quần, cũng như ngày thường con cháu mời ông bà cha mẹ, em mời anh chị, rồi ăn uống vui vẻ thoả thuê.
Bữa chiều cũng làm cỗ cúng như bữa sáng, ngày mùng Hai cũng vậy. Nếu bận quá thì các bữa chiều có thể chỉ cúng bánh chưng và giò chả, không phải bầy biện cơm canh nữa. Ngày mùng Ba có nhà cúng cả hai bữa, bữa chiều cúng xong thì hoá vàng, cũng có nhà cúng bữa sáng xong hoá vàng luôn. Hoá vàng dâng tiễn các vị gia tiên trở về sở cũ là hết Tết.
Tất cả trên đây là nói về nét xưa. Nhiều năm nay mâm cỗ Tết đã khác cả về số lượng và chất lượng. Mâm ngũ quả không chỉ có các loại quả của ta và nhập ngoại, mà còn bầy lên bàn thờ cả những bánh kẹo công nghiệp đựng trong hộp đẹp. Một số đại gia mới nổi còn nhờ cả thầy phong thủy tư vấn cho mâm ngũ quả theo thuyết ngũ hành. Nghĩa là phải tìm quả mầu trắng tượng trưng cho kim, quả màu xanh tượng trưng cho mộc, quả mầu đen tượng trưng cho thủy, quả màu đỏ tượng trưng cho hỏa, quả màu vàng tượng trưng cho thổ. Cũng có cả chuyện hồ đồ nữa, họ bảo rằng phải dùng chuối tây, vì dùng chuối tiêu sẽ bị mất lộc. (Chuối tây do người Pháp mang sang trồng cuối thế kỷ 19 ở Sài Gòn thuộc địa, nên còn gọi là chuối Sài Gòn. Trước đó tổ tiên ta vẫn cúng bái bằng chuối tiêu).
Cành đào ngày nay cũng to có khi choán cả bàn thờ, lại còn chậu quất um tùm quả vàng xúc xỉu đặt giữa nhà. Pháo thì cấm rồi, cây nêu cũng không ai làm nữa. Thịt lợn vẫn có, nhưng nếu đi mua thì phần lớn chỉ chọn nạc vì quanh năm ăn dầu thực vật đã ngấy rồi. Bánh chưng thì tất nhiên phải có vì "phi bánh chưng bất thành Tết," ngay cả kiều bào ở tận bên Tây cũng còn cố kiếm đồng bánh chưng từ trong nước gửi sang ăn Tết nữa là.
Dưa hành vẫn là món ngon của Tết, nhà nhà vẫn thấy làm. Câu đối Tết cũng có bán, nhưng văn chương dài dòng quá, bây giờ người ta thích ngắn gọn dùng một chữ, tùy cảnh ngộ và điều ao ước mà chọn mua một hoặc hai ba trong các chữ: Phú, Lộc, Thọ, Phúc, Tâm, Đức, Nhẫn, về treo trên tường.
Bữa cỗ ngày nay không còn lằn ranh giới giữa nông thôn và thành thị nữa. Đâu đâu cũng là giò nem ninh mọc, thịt gà thịt bò tôm mực, bia lon. Người ta còn mua thêm cả đồ Tây như dăm bông xúc xích, đồ Tầu như lạp sường xá xíu. Nhà có con đi làm ăn ở nước ngoài thành đạt về thì cỗ Tết to tát lắm, nấu một nồi lẩu đáng giá tới triệu đồng.
quehuong Khách viếng thăm
Tiêu đề: Re: Bút khảo về muối dưa - Các món ăn Tết truyền thống Tue Jan 27, 2015 11:10 am
Những Món Ăn Ngon Trong Ngày Tết
Món Nhậu Ngày Tết
.
PVChuong Admin
Posts : 673 Join date : 25/04/2012
Tiêu đề: Re: Bút khảo về muối dưa - Các món ăn Tết truyền thống Mon Feb 01, 2016 5:12 pm
Các món ăn Tết truyền thống đậm đà hương vị của người Việt
(VietQ.vn) - Vào mỗi dịp Tết cổ truyền, những món ăn Tết thơm ngon và tinh tế như bánh chưng xanh, giò lụa, thịt mỡ, dưa hành.. đã kéo mọi người xích lại gần nhau hơn, tận hưởng một dịp nghỉ lễ ấm cúng.
Nhắc đến Tết, người ta nhắc đến những bữa cơm tất niên ngày cuối năm, là mâm cơm thành kính dâng lên ban thờ ông bà, tổ tiên, là bữa tiệc đoàn viên của gia đình hay những món ăn Tết ngon mời mọc láng giềng, bạn bè. Chính vì lẽ đó, những món ăn Tết đã trở thành nét văn hóa phong phú, đậm đà bản sắc. Những món ăn cổ truyền trong ngày tết dường như đã quá quen thuộc, thế nhưng năm nào cũng vậy, bánh chưng, giò chả, thịt mỡ, dưa hành… vẫn đậm đà, ấm cúng để ai đi xa cũng nhớ về.
Bánh chưng xanh
Bánh chưng là món ăn truyền thống trong mỗi dịp lễ tết của Việt Nam, mang đầy đủ tinh túy của đất trời là lời mong ước của một năm mới dồi dào, no đủ, sung túc và thịnh vượng. Trên bàn thờ tổ tiên người miền Bắc dịp Tết không thể thiếu cặp bánh chưng xanh.
Thực đơn món ăn Tết không thể thiếu bánh chưng xanh
Ngày nay, khi xã hội phát triển hiếm có hay rất khó tìm gia đình nào gói bánh chưng ngày Tết nhưng bánh chưng mua về cũng phải là loại ngon nhất. Gạo nếp phải chọn dẻo thơm nhất để lâu không bị lại gạo. Nhân bánh thường có thịt, đậu, hành khô, hạt tiêu. Bánh phải gói chặt tay, sau khi luộc suốt 14 tiếng vớt ra rửa qua nước lã rồi dùng một tấm ván cùng những vật nặng ép chặt bánh. Như vậy khi cắt bánh ăn không nát lại dẻo, cắn vào miệng bánh thơm lại bùi.
Dưa hành
Dưa hành thường được sử dụng như một món ăn kèm với bánh chưng hoặc với các loại thịt nhiều mỡ (thịt đông, thịt kho tàu, thịt luộc) cho đỡ ngán trong những ngày Tết. Vị chua dịu, cay nhẹ của dưa hành vừa giúp gia tăng hương vị vừa giúp cơ thể dễ tiêu hóa thức ăn.
Dưa hành là một món ăn Tết độc đáo
Trước hết, cần lựa loại hành già, củ chắc, cắt bỏ phần đuôi chỉ chừa lại phần rễ. Sau đó, ngâm hành vào trong nước tro có pha hàn the trong khoảng thời gian 2 ngày 2 đêm. Tiếp theo, vớt hành ra, cắt bỏ rễ, lột vỏ chỉ còn lại khoảng 5cm rồi xếp hành vào khạp, rải muối, bỏ một lớp mía chẻ mỏng, rồi đến lớp hành gài lại bằng những vỉ tre. Sau 2 tuần, có thể lấy hành ra cho vào keo thủy tinh, rồi nấu nước dấm đường để nguội cho vào. Khoảng 3 ngày là ăn được.
Thịt đông
Nói đến món đặc trưng của Tết Bắc không thể không nhắc tới thịt đông ăn kèm với dưa cải chua. Trong tiết trời se se lạnh , món thịt đông trở nên thơm ngon và bắt mắt hơn.
Thịt đông là món ăn Tết thường ăn kèm với dưa hành
Thịt đông được nấu từ thịt lợn, thường là thịt chân giò, mộc nhĩ, bì lợn, nêm một chút hạt tiêu và bột canh Vifon để làm tăng hương vị đậm đà cho món ăn. Các nguyên liệu sau khi nêm nếm gia vị thì được ninh nhừ. Nồi thịt sau khi chín thì được nhắc ra đặt chỗ thoáng gió, qua một đêm, đã trở thành nồi thịt đông thơm ngon, hấp dẫn. Khi ăn, thịt đông được xắt ra thành từng miếng, phần thạch trong nhìn rõ bên trong, miếng thịt mềm, hồng nhạt, có mùi thơm lạ. Thịt đông ăn với cơm tẻ, bánh chưng, cùng một chút dưa cải, hành muối chua thì ai cũng đều cảm nhận là đất trời đã chuyển sang xuân.
Ngũ quả
Mâm ngũ quả với năm loại quả, là biểu tượng cho cuộc sống đầy đủ, sung túc và trọn vẹn. Trong dịp tết Nguyên Đán của người Việt, không bao giờ được thiếu mâm ngủ quả.
Mâm ngũ quả là món ăn Tết tượng trưng cho sự sung túc
Mâm ngũ quả đẹp cả hình lẫn ý tưởng gồm 5 loại quả với năm màu sắc khác nhau . Con số 5 thể hiện ước muốn của người Việt Nam trong năm mới sẽ đạt phúc ngũ lâm môn: Phú, quý, thọ, khang, ninh. 5 màu sắc tượng trưng ngũ hành trong vũ trụ là Kim, Mộc, Thủy, Hỏa, Thổ.
Gà luộc
Đã từ rất lâu món gà luộc đã trở thành món ăn không thể thiếu trong các dịp trọng đại, đặc biệt là mâm cỗ đầu năm. Người Việt tin rằng với sắc màu vàng óng ánh và thơm ngon, món gà luộc sẽ mang đến một khởi đầu thuận lợi, vạn sự như ý.
Gà luộc là món ăn Tết mang lại may mắn cả năm
Bên cạnh đó, con gà trống còn là biểu tượng của văn, võ, trí, dũng. Bởi thế, món gà luộc được xếp vào danh sách các món ăn Tết mang lại may mắn cả năm cho người Việt Nam.
Chén rượu đào
Một chén rượu đào cũng mang ý nghĩa may mắn đầu xuân. Xưa có rượu cam, rượu quýt mang sắc đỏ tài lộc. Ngày nay, những loại rượu đó đã trở nên “hiếm có khó tìm”, người ta lựa chọn rượu vang để thay thế. Ly rượu đỏ đầu năm ngoài may mắn cũng là lời chúc xuân, khúc dạo đầu cho bữa tiệc khai xuân, hay mâm cơm đoàn viên đầm ấm.
Chén rượu đào cùng món ăn Tết mang lại sự ấm áp trong ngày Tết
Ngày nay, thị trường thực phẩm vô cùng phong phú. Có nhiều món ăn hấp dẫn và lạ mắt của nước ngoài thu hút được nhiều thực khách. Tuy nhiên, không có món nào thay thế được những món ăn Tết truyền thống đã sống trong đời sống người Việt Nam ta từ ngàn đời nay. Những món ăn đó, những hương vị đó sẽ luôn hấp dẫn và ấm cúng với bất cứ người con đất Việt nào dù họ ở bất cứ đâu.
Hường Vũ (T/h)
PVChuong Admin
Posts : 673 Join date : 25/04/2012
Tiêu đề: Re: Bút khảo về muối dưa - Các món ăn Tết truyền thống Sat Feb 06, 2016 12:09 pm
Mâm cỗ Tết truyền thống ba miền khác nhau như thế nào?
Không chỉ là những món ngon cho gia đình sum họp mà mâm cỗ Tết còn thể hiện sự tưởng nhớ, lòng biết ơn của con cháu với ông bà, tổ tiên.
Mâm cỗ Tết miền Bắc
Theo truyền thống, mâm cỗ Tết ở miền Bắc thường gồm bốn bát và bốn đĩa, tượng trưng cho tứ trụ, bốn mùa và bốn phương. Thứ tự thưởng thức các món cũng rất được người miền Bắc chú trọng, không thể qua loa, lộn xộn. Theo đúng trình tự thì các món bày trên đĩa sẽ được dùng trước, thường là nhắm với rượu và ăn chung với xôi sau đó mới đến các món bày trong bát.
Mâm cỗ Tết truyền thống của người miền Bắc.
Bốn đĩa gồm: đĩa thịt gà, đĩa thịt lợn, đĩa giò lụa và đĩa chả quế; Đặc biệt, trên mâm cỗ phải luôn có một đĩa xôi gấc để mong ước nhiều điều may mắn trong năm mới.
Giò lụa tưởng chừng đơn thuần nhưng lại là món ăn không thể thiếu trong mâm cơm Tết.
Bốn bát gồm: bát chân giò hầm măng, bát bóng thả, bát miến dong và bát mọc nấm thả. Canh chân giò hầm măng phải được nấu bằng thứ chân giò đủ nạc đủ mỡ cùng với măng lưỡi lợn phơi khô. Giữa bát canh có một miếng thịt ba chỉ được cắt vuông vức, khía làm tư để khi ninh nhừ thịt sẽ nứt ra thành bốn góc. Hành tươi được thả vào nồi canh trần chín sau đó vớt ra vắt lên trên miếng thịt để điểm xuyết như bông hoa xanh tươi mát trong bát canh.
Canh măng.
Với những gia đình khá giả, giàu có thì bốn bát, bốn đĩa được biến tấu thành sáu bát, sáu đĩa hoặc tám bát, tám đĩa tượng trưng cho phát lộc, phát tài. Bốn bát thêm gồm bát su hào thái chỉ ninh kỹ, bát chim câu hầm nguyên con, bát gà tần hoặc bào ngư hay vi cá hầm. Bốn đĩa thêm gồm đĩa thịt đông, đĩa giò thủ, đĩa nem rán và đĩa nộm su hào, đĩa nộm rau cần, cuốn diếp hay cuốn bỗng.
Đĩa nem rán, món ăn không thể thiếu trong dịp bữa cơm Tết miền Bắc.
Ngoài ra, mâm cỗ Tết ở miền Bắc không thể thiếu được bánh chưng ăn kèm với hành muối cũng như đĩa dưa chua để chống ngấy.
Hành muối là món giải ngấy không thể thiếu trong mâm cơm.
Ngày nay, cỗ Tết miền Bắc vẫn giữ trong mình những nét cổ truyền, đậm đà bản sắc dân tộc nhưng cũng dần dà mang hơi thở hiện đại với nhiều món ăn mới lạ, đặc sắc du nhập từ các vùng miền khác để làm phong phú hơn bữa cơm ngày đoàn tụ. Đồ tráng miệng ngày Tết ở miền Bắc cũng cầu kỳ với các loại mứt sen, mứt quất, mứt gừng, chè kho... Sau khi dùng bữa xong, cả nhà thư tha ngồi nhâm nhi chén trà ngon với miếng mứt thơm thảo mới thấy ý nghĩa trọn vẹn của ngày sum vầy.
Mâm cỗ Tết miền Trung
Miền Trung nằm giữa hai đầu đất nước với khí hậu quanh năm khắc nghiệt nên mâm cỗ của người miền Trung chăm chút và chú ý nhiều hơn đến khả năng bảo quản, tuy nhiên vẫn có những món nước và món mặn theo truyền thống.
Món nước thường có giò heo hầm, cá đồng nấu ám, gà tiềm hạt sen, canh hoa kim châm nấu với miến, tôm và thịt heo. Món mặn thường có nem chả, gà rô ti, tôm rim với thịt heo kho tàu, cuốn ram, thịt heo luộc, thịt gà xé phay, các thứ rau củ quả hay măng khô xào với lòng mề gà hoặc tôm và thịt heo. Ngoài ra còn có các món khô như: nem, tré, thịt heo hay thịt bò ngâm nước mắm, bánh tét cắt lát hoặc bánh chưng ăn kèm với dưa món.
Dưa món cũng là món ăn không thể thiếu trong mâm cơm Tết miền Trung, cũng như dưa hành của người miền Bắc.
Mâm cỗ Tết miền Trung cũng rất nhiều món ăn đặc sắc với cách chế biến phong phú nhưng hầu hết đều là các món mặn, đậm đà gia vị để bảo quản được lâu: nem lụi, bò nướng sả ớt, heo quay, gà quay, bò nấu thưng, củ cải kho nạc heo, thịt nạc rim, hon... Ngoài ra, mâm cỗ Tết ở đây còn có các món như thịt bò, thịt heo ngâm nước mắm.
Miền Trung còn là nơi nổi bật với thói quen “cuốn” nên trong mâm cỗ không thể thiếu các món bánh tráng, rau sống cuốn. Bên cạnh đó còn có các món trộn như: thịt gà trộn rau răm, vả trộn, măng trộn, mít trộn làm khai vị.
Đồ ngọt tráng miệng của người miền Trung cũng có đủ các loại mứt: mứt gừng, mứt me, mứt quất, mứt sen, các loại bánh ngũ sắc, bánh phục linh, bánh sen tán, bánh in bột nếp, các loại bánh đậu xanh nhuộm màu nặn theo hình trái cây, kết thành nhánh cây... rất nghệ thuật. Các loại bánh mứt ngọt đậm, được sấy kỹ nên có thể dùng ăn dần đến cả tháng vẫn không bị hỏng.
Bánh đậu xanh trái cây rực rỡ sắc màu đặc trưng của người Huế.
Mâm cỗ Tết miền Nam
Trái ngược với thời tiết giá rét của miền Bắc, miền Nam vào Tết không khí vẫn còn vương nắng nóng. Với đặc thù nhiều sản vật trù phú, cây trái sum suê nên cỗ Tết ở đây có phần phong phú và ít nặng nề về nghi thức, kỹ lưỡng như của miền Bắc. Trên thực tế mâm cỗ Tết phương Nam thể hiện đậm nét văn hóa mộc mạc, không cầu kỳ trong chế biến và bày biện, sử dụng nhiều nguyên liệu từ tự nhiên hơn là nuôi trồng.
Mâm cỗ Tết miền Nam đơn giản, phóng khoáng.
Các món nguội chiếm đa số trong mâm cỗ Tết của người Nam. Cỗ có bánh tét đi kèm với đĩa củ cải ngâm nước mắm; thịt heo và trứng vịt kho nước dừa ăn với dưa giá hay kiệu chua, thịt heo luộc chấm nước mắm, giò heo nhồi, lạp xưởng tươi, gỏi bì heo cuốn, chả giò, gỏi tôm thịt ngó sen, tôm khô củ kiệu, phá lấu, canh măng (được nấu bằng măng tươi chứ không phải măng khô như miền Bắc)…
Tai heo ngâm giấm cũng là món ăn đặc trưng trong mâm cỗ của người miền Nam.
Đặc biệt, đối với người Nam, hai món: thịt kho Tàu và canh khổ qua nhồi thịt là những món ăn không thể thiếu trong bất cứ nhà nào. Người dân Nam Bộ nấu món này làm cỗ Tết với ý nghĩa cầu mong cho cơ cực của năm cũ qua đi (khổ qua nghĩa là sự khổ trôi qua) và chào đón năm mới tốt đẹp hơn. Món thịt kho Tàu lại có ý nghĩa thể hiện sự cầu mong cho luôn có nước ngọt tẩy rửa nước mặn đồng chua để mùa màng được xanh tốt.
Khổ qua là món ăn đại diện cho mong ước một năm mới hanh thông
Thịt heo và trứng kho nước dừa ăn kèm với dưa giá và kiệu chua…
Một điểm khác biệt nữa giữa mâm cỗ Tết miền Nam với mâm cỗ Tết miền Bắc chính là bánh tét. Bánh tét miền Nam rất đa dạng cả về hương vị lẫn màu sắc. Mỗi loại bánh tét lại có cách kết hợp nguyên liệu, tạo hình và màu sắc khác nhau. Đó có thể là đòn bánh tét có phần nếp bên ngoài trộn lẫn với dừa nạo, đậu đen, lá cẩm, lá dứa….để cho ra đời những mẻ bánh với màu sắc bắt mắt. Các loại nhân bên trong đòn bánh tét cũng vô cùng phong phú từ nhân đậu xanh với mỡ truyền thống, đến nhân chuối, nhân thập cẩm, nhân đậu xanh trứng muối… Có khi đòn bánh tét còn được người làm bánh tạo dáng để khi cắt ra có thể trưng bày thành hình hoa mai, chữ Thọ, chữ Phúc….
Các loại bánh mứt ở miền Nam cũng rất phong phú: mứt dừa, mứt me, mứt mãng cầu, gừng dẻo, thèo lèo, kẹo chuối... với vị ngọt đặc trưng phần. So với 2 miền còn lại, các loại mứt miền Nam hơn hẳn về loại và sự phong phú.
Trang Chính 
Portal 
Gallery 
Tìm kiếm 
Đăng ký 
Đăng Nhập 
Thu Apr 04, 2024 12:38 am by 
Calendar
Tiêu đề: Bút khảo về muối dưa - Các món ăn Tết truyền thống 
